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Cheesecake: tutte le varianti

Nel tentativo di trovare la ricetta perfetta per la Cheesecake abbiamo cercato di riassumere tutte le varianti possibili per decidere quale sarà la nostra preferita. La cheesecake è un dolce di origine anglosassone, ma conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Secondo la ricetta tradizionale, la cheesecake è una torta fredda composta da una base di pasta biscotto su cui poggia uno strato di crema di formaggio a cui si aggiunge un “topping” a scelta. Ogni paese però ha una diversa versione di Cheesecake, per questo esistono moltissime varianti e ricette per realizzarla. Le principali varianti mantengono la struttura classica (base di biscotto, crema al formaggio e farcitura), ma possono essere principalmente di due tipi:

  • Cheesecake a freddo: Le cheesecake a freddo o senza cottura sono tutte quelle che non prevedono l’utilizzo di farina e uova nell’impasto e vengono messe a solidificare in frigorifero grazie all’effetto gelificante della colla di pesce. In molti preferiscono preparare la cheesecake senza colla di pesce e in quel caso si utilizza l’agar agar, gelificante di origine vegetale.
  • Cheesecake cotte: Le cheesecake cotte sono quelle che prevedono l’utilizzo del forno poiché nell’impasto si utilizzano farina e uova: in questo caso il dolce è conosciuto come “New York Cheesecake“ e richiede una cottura abbastanza lunga.

LE DIVERSE VERSIONI

All’interno di queste tipologie principali sono nate altre versioni, dando così vita a ricette diverse anche in base alla stagionalità dei frutti e al formaggio impiegato: oltre a ricotta, mascarpone e al classico Philadelphia, si può fare ricorso allo yogurt o ai formaggi da spalmare. Quasi tutte le “cheesecake” moderne negli Stati Uniti prevedono l’uso di crema di formaggio; in Italia invece viene adoperata la ricotta, mentre in Germania e Polonia si usa il formaggio Quark. Chi pratica una dieta vegana invece può utilizzare del tofu naturale e yogurt (o panna) di soia.

Cheesecake a freddo

 

Il tipo di formaggio utilizzato influenza non solo la consistenza e il gusto della torta, ma anche la capacità di integrare alcuni sapori dei componenti. Quando la crema è troppo liquida, la struttura della torta regge con difficoltà, un modo efficace per aggirare il problema è quello di utilizzare la gelatina oppure l’amido di mais. La variante del cheesecake con la ricotta di cottura presenta un problema molto diffuso: la tendenza della crema a rompersi una volta raffreddatasi la torta. Ciò è dovuto alla coagulazione delle uova sbattute nella crema. Ci sono vari metodi per evitare questo problema: uno è quello di cuocere la torta in acqua calda per garantire anche il riscaldamento; un secondo include la miscelazione di un po’ d’amido di mais nella crema. Un altro metodo consiglia la cottura del cheesecake a una temperatura inferiore e lento raffreddamento in forno, spento, con la porta socchiusa.

Cheesecake cotta

 

Per quanto riguarda invece il “topping”, la cheesecake viene solitamente decorata con salsa di frutta (in generale va bene quella fresca e secca) oppure frutti di bosco, nonché cioccolato o caramello. Il topping comunque può essere realizzato in infiniti modi a seconda della fantasia.

VARIANTI NAZIONALI

Stile americano

Gli Stati Uniti  possiedono molte varianti locali del cheesecake:

  • Il New York cheesecake è un tipo di torta che si basa su creme ottenute dalla crema di latte, uova e Stile italiano che conferiscono alla stessa una speciale consistenza liscia. Questo si cuoce in una speciale tortiera alta 13–15 cm. Alcune ricette consigliano di usare ricotta e limone per una consistenza e un sapore diverso, oppure di aggiungere un filo di cioccolato e fragole oppure frutti di bosco che costituiscono una variante della salsa alla ricetta di base.
  • Il cheseecake alla panna acida è una variante della ricetta tradizionale che utilizza la panna acida invece della panna.

Stile italiano

  • cheesecake italiani sono solitamente guarniti con ricotta o mascarpone, zucchero, vaniglia
  • Un altro cheesecake italiano è la torta alla robiola (chiamata anche robiolina),
  • La pastiera napoletana preparata con la ricotta si può considerare un cheesecake classico della regione Campania.
  • Anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiano essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

Vogliamo provare a realizzare qualche ricetta per vedere se troviamo la nostra preferita, oramai online si trovano tantissime ricette, ad esempio sul sito di Giallo Zafferano, ma ci sembrava interessante conoscere le varie tipologie di Cheesecake, per unire al gusto anche la salute, scegliendo magari di utilizzare agar agar al posto della gelatina in fogli per le ricette a freddo e formaggi magri oppure la ricotta in aggiunta o sostituzione della panna e del mascarpone. Scriveteci la vostra ricetta preferita!

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