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Cioccolato: quale scegliere

A pochi giorni da Pasqua voglio approfittare per parlare di cioccolato, dal momento che le uova di cioccolato si trovano oramai in ogni vetrina e non possiamo fare a meno di pensarci. In realtà anche se la Pasqua è un pò un inno alla cioccolata direi che, per gli amanti di questa delizia,  tutto l’anno è buono per mangiarne un pezzettino! Cioccolato, cioccolato, cioccolato. Ma quale scegliere? Ovvio, dipende dai gusti personali. Ma se qualcuno di voi se lo sta domandando, esistono delle differenze notevoli nella percentuale dei componenti che vengono utilizzati nei vari tipi di cioccolato.

Il cioccolato è un prodotto preparato con burro di cacao, cacao in polvere  e zucchero. In base alla percentuale degli ingredienti di base distinguiamo quattro tipologie di cioccolato:

  • Cioccolato fondente: contiene almeno il 43% di cacao in polvere, il 26% di burro di cacao e non più del 57% di zucchero(saccarosio).
  • Cioccolato extrafondente: può contenere fino al 70% di cacao in polvere (comunque non meno del 45%), il 28% di burro di cacao e non oltre il 55% di zucchero.
  • Cioccolato al  latte: 14% di sostanza secca derivante dal latte, almeno il 25% di polvere di cacao e non più del 55% di zucchero.
  • Cioccolato bianco: almeno il 30% di burro di cacao e non più del 55% di saccarosio (è l’unico a non contenere polvere di cacao).

Partendo dall’impasto base del cioccolato si possono aggiungere ogni tipo di bontà: riso soffiato, mandorle, nocciole, pistacchi, noci, peperoncino, quinoa, insomma…..tutto quello che vi viene in mente. Tornando alle uova di Pasqua, queste le trovate di ogni forma e dimensione e prodotte con ogni tipo di cioccolato. Uno dei miei preferiti è sicuramente l’uovo alle nocciole o al riso soffiato, anche se le calorie rispetto al cioccolato puro fondente aumentano.

Il cioccolato si definisce puro quando l’unico grasso vegetale utilizzato per prepararlo è il burro di cacao. In alcuni paesi al burro di cacao vengono aggiunti altri grassi vegetali e spesso anche della lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.

Un passo indietro

La preparazione del cioccolato inizia con la raccolta dei baccelli di cacao, attaccati sui rami della pianta, dai quali vengono estratte le fave di cacao. Le fave vengono ammucchiate su foglie di banano e sottoposte a fermentazione ad una temperatura di 50°C; in questo modo si riduce l’amarognolo della fava e sviluppa la base degli aromi. Le fave di cacao vengono poi fatte essiccare e tostate (torrefazione) ad una temperatura di 120-140°C. Una volta raffreddate vengono macinate e trasformata in una sostanza contenente burro di cacao dalla quale si ottiene, per aggiunta di zucchero e altri ingredienti, il cioccolato.

Il cioccolato non è solo buono, ma grazie ai suoi componenti ha importanti proprietà per la salute. Nei prossimi articoli vedremo nei dettagli le proprietà del cioccolato puro fondente, ma ora corro a comprare le uova per Domenica!

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