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Cioccolato: tipologie e quale scegliere

In commercio troviamo tavolette di cioccolato di diverse tipologie, diversa qualità e differenze di prezzo notevoli. Per scegliere un buon prodotto è necessario leggere l’etichetta, dove sono riportate tutte le informazioni che guidano la nostra scelta.

IL CIOCCOLATO FONDENTE

Il cioccolato è un prodotto preparato con burro di cacao, cacao in polvere  e zucchero. In base alla percentuale degli ingredienti di base distinguiamo diverse tipologie di cioccolato. Il cioccolato fondente, così chiamato per la sua capacità di “fondere” in bocca, è detto anche cioccolato amaro. È prodotto solamente con:

  • pasta di cacao (o massa)
  • burro di cacao (dal 2003 sono concessi anche altri tipi di grassi che fortunatamente in Italia vengono utilizzati molto poco a questo scopo)
  • zucchero (almeno l’1%)

A questi ingredienti possono essere aggiunti lecitina di soia e vaniglia (si impiegano baccelli di vaniglia o l’aroma di sintesi, la vanillina). Per quanto riguarda il quantitativo di cacao nel cioccolato fondente questo deve avere una percentuale minima del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 26%. Esiste poi un cioccolato definito extrafondente in cui la percentuale minima di cacao è del 45% e un cioccolato detto extra-amaro in quanto la pasta di cacao è in una percentuale compresa tra l’85% e il 90%. La percentuale indicata in etichetta comprende la pasta di cacao e il burro di cacao.

TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO

Ecco le diverse tipologie di cioccolato:

  • Cioccolato fondente: contiene almeno il 43% di cacao in polvere, il 26% di burro di cacao e almeno 1% di zucchero (saccarosio).
  • Cioccolato Extra- fondente: contiene almeno il 45% di cacao in polvere, il 28% di burro di cacao e almeno 1% di zucchero (saccarosio).
  • Al latte (con almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao (30% per l’extra) ed  il 14% di sostanze derivanti dal latte); più dolce del fondente, dalla consistenza più soffice e più burrosa.
  • Gianduia(deve contenere almeno il 32% di sostanza secca del cacao e 20 – 40% di nocciole);
  • Bianco (non è presente la massa di cacao ma solo burro di cacao minimo 20%, latte minimo 14%, zucchero e vaniglia); Il cioccolato bianco è l’unico cioccolato non amaro, quindi di solito molto gradito dai bambini.
  • Aromatizzato(contiene gli ingredienti base del cioccolato con aggiunta di spezie, fiori o scorze di agrumi).
  • Cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato. La massa di cacao, infatti, è mescolata a una temperatura non superiore ai 40 °C con lo zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni classiche fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
  • Cioccolato crudo, si caratterizza per la sua peculiare fase di lavorazione, in quanto viene elaborato con cacao non tostato (che gli conferisce un aspetto opaco) e lavorato in tutte le fasi di produzione al di sotto dei 42 °C. Il cioccolato crudo, inoltre, non va confuso con il tipico cioccolato di Modica, che è prodotto con cacao tostato e lavorato a freddo solo nell’ultima fase di produzione per mantenere intatti i granuli di zucchero che altrimenti si scioglierebbero come avviene nella lavorazione più comune.

E’ importante conoscere le differenze tra le tipologie di cioccolato sia per quanto riguarda le calorie apportate dai vari tipi, sia per conoscere i BENEFICI del cioccolato che sono riferiti al consumo di un unico tipo: il cioccolato fondente.

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