Cioccolato: tipologie e quale scegliere

In commercio troviamo tavolette di cioccolato di diverse tipologie, diversa qualità e differenze di prezzo notevoli. Per scegliere un buon prodotto è necessario leggere l’etichetta, dove sono riportate tutte le informazioni che guidano la nostra scelta.

IL CIOCCOLATO FONDENTE

Il cioccolato è un prodotto preparato con burro di cacao, cacao in polvere  e zucchero. In base alla percentuale degli ingredienti di base distinguiamo diverse tipologie di cioccolato. Il cioccolato fondente, così chiamato per la sua capacità di “fondere” in bocca, è detto anche cioccolato amaro. È prodotto solamente con:

• pasta di cacao (o massa)
• burro di cacao (dal 2003 sono concessi anche altri tipi di grassi che fortunatamente in Italia vengono utilizzati molto poco a questo scopo)
• zucchero (almeno l’1%)

A questi ingredienti possono essere aggiunti lecitina di soia e vaniglia (si impiegano baccelli di vaniglia o l’aroma di sintesi, la vanillina). Per quanto riguarda il quantitativo di cacao nel cioccolato fondente questo deve avere una percentuale minima del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 26%. Esiste poi un cioccolato definito extrafondente in cui la percentuale minima di cacao è del 45% e un cioccolato detto extra-amaro in quanto la pasta di cacao è in una percentuale compresa tra l’85% e il 90%. La percentuale indicata in etichetta comprende la pasta di cacao e il burro di cacao.

TIPOLOGIE DI CIOCCOLATO

Ecco le diverse tipologie di cioccolato:

• Cioccolato fondente: contiene almeno il 43% di cacao in polvere, il 26% di burro di cacao e almeno 1% di zucchero (saccarosio).
• Cioccolato Extra- fondente: contiene almeno il 45% di cacao in polvere, il 28% di burro di cacao e almeno 1% di zucchero (saccarosio).
• Al latte (con almeno il 25% di sostanza secca proveniente dal cacao (30% per l’extra) ed  il 14% di sostanze derivanti dal latte); più dolce del fondente, dalla consistenza più soffice e più burrosa.
• Gianduia(deve contenere almeno il 32% di sostanza secca del cacao e 20 – 40% di nocciole);
• Bianco (non è presente la massa di cacao ma solo burro di cacao minimo 20%, latte minimo 14%, zucchero e vaniglia); Il cioccolato bianco è l’unico cioccolato non amaro, quindi di solito molto gradito dai bambini.
• Aromatizzato(contiene gli ingredienti base del cioccolato con aggiunta di spezie, fiori o scorze di agrumi).
• Cioccolato di Modica si ottiene da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato. La massa di cacao, infatti, è mescolata a una temperatura non superiore ai 40 °C con lo zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni classiche fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
• Cioccolato crudo, si caratterizza per la sua peculiare fase di lavorazione, in quanto viene elaborato con cacao non tostato (che gli conferisce un aspetto opaco) e lavorato in tutte le fasi di produzione al di sotto dei 42 °C. Il cioccolato crudo, inoltre, non va confuso con il tipico cioccolato di Modica, che è prodotto con cacao tostato e lavorato a freddo solo nell’ultima fase di produzione per mantenere intatti i granuli di zucchero che altrimenti si scioglierebbero come avviene nella lavorazione più comune.
• Cioccolato rosa. Definito “cioccolato di quarta generazione”, poiché nato dopo il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco, il cioccolato Ruby, o pink chocolate, deve il suo nome e la sua colorazione rosa a una fava di cacao color rubino coltivata in Brasile e Costa D’Avorio e non ha aromi, coloranti o additivi artificiali. Dal punto di vista del sapore presenta un sentore di frutti di bosco in unione ad una dolcezza contenuta, non è dolcissimo come quello al latte e ha un retrogusto delicatamente acido.

E’ importante conoscere le differenze tra le tipologie di cioccolato sia per quanto riguarda le calorie apportate dai vari tipi, sia per conoscere i BENEFICI del cioccolato che sono riferiti al consumo di un unico tipo: il cioccolato fondente.

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