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Farina : quale scegliere?

Scopriamo le differenze tra grano duro e grano tenero, cos’è la forza di una farina, quali sono le farine più adatte ai vari utilizzi in cucina. Grano tenero e grano duro sono due diverse tipologie di frumento dal punto di vista nutrizionale e hanno utilizzi differenti:

farine► Il grano tenero è ricavato dalla specie vegetale triticum aestivum, meglio conosciuta come “frumento comune”. Il grano tenero è caratterizzato da chicchi friabili, dalla macinazione dei quali si ottiene la classica “farina bianca” con la quale si preparano impasti dotati di buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa.

Solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

Quando si parla di farina bianca di grano tenero, sorgono subito dei dubbi circa le differenze tra farina di tipo 00 e 0,1 e 2. Con questi numeri si indica il grado di raffinazione della farina di grano tenero. Un alimento più è raffinato e meno è utile all’organismo.

  • Farina di tipo 00: questa farina è la più raffinata ottenuta grazie alla macinazione del chicco di grano di cui si eliminano tutte le parti migliori a livello nutrizionale: germe (ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi) e crusca (ricca di fibre). Rimane solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. (detta media, con un indice di W da 180 a 250)
  • Farina 0:farina un po’ meno raffinata della precedente ma che ugualmente ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.
  • Farina 1:meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.
  • Farina 2:questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.
  • Farina integrale:rappresenta la farina non setacciata che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi la farina integrale contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca. A livello nutrizionale è la farina migliore.
  • Farina forte con un indice W tra i 250 e i 350. Adatta per impasti lievitati contenenti un’elevata percentuale di grasso come le brioche, la pasticceria lievitata e la pizza. Assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua.
  • Farina detta speciale, con un indice di W superiore a 350. Si produce con grani speciali, come la Manitoba, e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

► Il grano duro è ricavato dalla specie vegetale triticum durum, si tratta di un particolare frumento che con la sua macinazione dà vita allo sfarinato conosciuto come semola. La semola è ricca di carotenoidi, per questo è caratterizzata da una colorazione ambrata ed è granulosa.L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.

Quando si parla di semola è lecito interrogarsi sulle differenze tra semola e semola rimacinata.

  • La semola (chiamata anche farina di grano duro) è meno raffinata rispetto alla semola rimacinata. La semola presenta un colore giallo più intenso e una granulosità più grossolana.
  • La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile ed è impiegata per la preparazione di pizze e focacce.

La semola non può essere usata per la produzione di prodotti lievitati di nessun genere.

La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante.

La forza delle farine

La forza della farina (indicata nelle etichette con la lettera W) è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi.

Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce.

  • Fino a 170 W – Farine Deboli
    Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.
  • Da 180 ai 260 W – Farine Medie
    Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.
  • Da 280 ai 350 W – Farine Forti
    Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.
  • Oltre i 350 W – Farine speciali
    Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

La macinazione a pietra

La caratteristica principale della macinazione a pietra è quella di macinare l’intero chicco del grano con una bassa velocità di lavorazione che riduce il surriscaldamento delle macine e quindi delle farine senza intaccarne le proprietà lipido vitaminiche. Inoltre macinando l’intero chicco del grano si preserva anche il germe che si trova nella parte esterna. Il germe del grano contiene sostanze nutritive particolarmente preziose come vitamine del gruppo E e del gruppo B, sali minerali come fosforo, potassio e magnesio, fibre e antiossidanti che con il processo di raffinatura industriale andrebbero inevitabilmente perduti.
I prodotti ottenuti da farine biologiche macinate a pietra garantiscono un’alimentazione più sana ed equilibrata e preservano un gusto autentico ed un sapore caratteristico.

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