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La ricotta: tipologie e proprietà

La ricotta è un latticino, ma non si può considerare un vero e proprio formaggio dal momento che non viene prodotta utilizzando il latte, ma lavorando il siero del latte. Il siero è un residuo che si libera dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio;

Il nome ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio: il siero viene quindi cotto per la seconda volta, ovvero  ri-cotto.

In commercio esistono diversi tipi di ricotta ed in base al tipo di materia prima utilizzata si avranno differenze di sapore, consistenza e di apporto calorico. Le ricotte fresche, dal sapore dolce, sono destinate ad essere consumate in tempi brevi e sono adatte alla produzione di dolci. Le ricotte salate, stagionate e affumicate invece vengono prevalentemente grattugiate e usate per condire svariate pietanze o primi piatti. Esistono poi le ricotte light, che hanno un contenuto di grassi molto basso e sono particolarmente indicate nelle diete ipocaloriche.

Proprietà nutrizionali

► La ricotta è un’ ottima fonte di proteine, poiché contiene le proteine del siero del latte (sieroproteine) che hanno un valore biologico più alto di quelle del formaggio (caseine) e della carne. Ha un contenuto in grassi e calorie abbastanza basso, anche se varia a seconda del tipo di ricotta:

  • ricotta di vacca: 125 KCal per 100 gr.
  • ricotta di pecora: 174 KCal per 100 gr.
  • ricotta di capra: 175 KCal per 100 gr.
  • ricotta di bufala: 212 KCal per 100 gr.

►La frazione dei carboidrati è rappresentata dal lattosio. A differenza dei formaggi stagionati la ricotta ha una percentuale di lattosio elevata, pari a circa il 3,5% ed imputabile di reazioni avverse per chi soffre della specifica intolleranza alimentare.
► la ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. La quantità di sodio, comunque inferiore a quella della maggior parte dei formaggi, non è del tutto trascurabile.
► la ricotta fornisce ottime quantità di riboflavina (vit B2 – componente essenziale coenzimatico) e retinolo equivalenti (vit A – necessario al mantenimento della funzione visiva e, in certe forme chimiche, potente antiossidante).
► La ricotta non contiene fibra alimentare.

Grazie a queste caratteristiche, la ricotta si candida a un ruolo importante anche nei regimi alimentari ipocalorici nonché per quelli destinati agli sportivi per l’aumento della massa muscolare, e in pratica il suo consumo è sconsigliato solo alle persone affette da intolleranza al lattosio. La ricotta si presta anche alla preparazione di dolci al cucchiaio o torte, come la cheesecake, in aggiunta o in sostituzione di formaggi più grassi, come quelli spalmabili o il mascarpone.

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