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Pentole e tegami: quali materiali scegliere

Ho deciso di cambiare pentole e padelle nella mia cucina,  un rinnovamento necessario perché dopo anni di utilizzo ho notato in diversi pezzi della batteria segni di usura, graffi e righe. Ho cominciato quindi a documentarmi per fare la scelta giusta ed ho scoperto che c’è davvero l’imbarazzo della scelta, ogni materiale ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti.

Rivestimento antiaderente

La mia scelta è indirizzata su pentolame con rivestimento antiaderente. Quando si parla di padelle antiaderenti cancerogene, è importante non confondere il PTFE con il PFOA, l’acido perfluoroottanoico. Le principali organizzazioni per la sicurezza alimentare e sanitaria affermano che, se impiegati correttamente, i rivestimenti di qualità a base di PTFE non costituiscono particolari rischi per la salute. Sulla tossicità del PFOA, invece, la comunità scientifica non ha dubbi. Perciò controllerò che sia riportata la dicitura “PFOA free” in etichetta.

Rivestimento simil-ceramico

Nel corso degli anni ho testato il rivestimento simil-ceramico (sostituto del Teflon), un trattamento che prevede una verniciatura con polveri ceramiche di colore bianco che conferisce alle superfici caratteristiche simili ai materiali vetrosi. Il mio entusiasmo è durato poco: la simil-ceramica diffonde il calore uniformemente e mantiene abbastanza bene la temperatura, ma ha limitate capacità antiaderenti e soffre i lavaggi aggressivi, inoltre si graffia molto facilmente.

Rivestimento simil-pietra

Nella ricerca delle padelle migliori mi sono poi imbattuta nel rivestimento antiaderente ispirato alla pietra ollare.  Non si tratta di padelle in vera pietra, ma di un trattamento – applicato su una struttura in alluminio e rinforzato con particelle minerali – sempre a base di PTFE, come il Teflon. Mi sono trovata bene poichè il rivestimento similpietra si è rivelato più resistente del Teflon, con ottime capacità antiaderenti, molto meglio della simil-ceramica. Forse il migliore fra i rivestimenti commerciali concepiti per evitare ai cibi di attaccarsi e disponibile ad un prezzo contenuto. Purtroppo anche questo trattamento è soggetto a usura, Impiega un po’ di tempo a scaldarsi e pur essendo piuttosto resistente, non è adatto alle cotture ad alte temperature, come le grigliature. In sostanza, è soggetto alle stesse precauzioni valide per il Teflon. Io ne ho diverse della linea TVS Mineralia Pro, quelle pubblicizzate da Carlo Cracco, per intenderci, devo dire che mi trovo molto bene e ho notato che il sito “altroconsumo” le classifica di buona qualità, ma a distanza di qualche anno alcune si sono rigate purtroppo….

Acciaio inossidabile

In acciaio inossidabile possiedo la mia preziosa pentola a pressione Lagostina (Lagostina Classica). L’acciaio inossidabile ( acciaio inox) è sicuramente uno dei materiali più durevoli e resistenti per la produzione di pentolame, ma non ha proprietà antiaderenti e ha una bassa conducibilità termica. Per questa ragione i recipienti in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. Più è spesso il fondo, migliore è la cottura, un fondo di circa 6 millimetri di spessore è ideale. Le pentole d’acciaio sono adatte soprattutto per cotture che sfruttano l’acqua come mezzo di trasmissione del calore. Per evitare che gli alimenti si attacchino al fondo, si brucino  e formino sostanze dannose, è necessario utilizzare pentole con rivestimenti antiaderenti, come il telfon.

L’acciaio inossidabile più conosciuto e usato è l’inox 18/10: questa sigla significa che contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel. Gli allergici al nichel dovranno preferire l’acciaio 18/c, privo di questo metallo. Pur essendo molto resistente, anche questa lega soffre i cibi salati e acidi. Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il lavaggio in lavastoviglie dei prodotti in acciaio rivestito è sconsigliato

Alluminio

L’alluminio è un metallo leggero con elevata conducibilità termica. Tanto più una pentola di alluminio è spessa, tanto più la sua qualità è elevata. Un elevato spessore infatti permette una distribuzione uniforme del calore e riduce la possibilità di formazione di punti di surriscaldamento. Inoltre, dato che l’alluminio si dilata quando è esposto ad alte temperature, l’elevato spessore impedisce al metallo di deformarsi, mantenendo invece un fondo planare.

La reazione del metallo con il cibo può formare sali di alluminio che possono essere nocivi, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente. L’alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione. Non è adatto al lavaggio in lavastoviglie e, come l’acciaio, ha lo svantaggio che il cibo tende ad aderire facilmente alle pareti delle pentole durante la cottura, bruciandosi.

La mia scelta

Dopo tali considerazioni la mia scelta ricadrà su pentolame in alluminio o acciaio rivestiti di materiale antiaderente, quando possibile preferisco lavare a mano ed evitare lavastoviglie e per girare cibi e pasta utilizzo sempre palette in legno e plastica. Da un sondaggio su “altroconsumo” tra le pentole consigliate ho trovato come migliori ai test e migliore acquisto le pentole Alluflon Etnea con corpo in alluminio ad alto spessore e rivestimento effetto pietra con particelle minerali, senza PFOA e BPA free. (la trovi QUI‘)Buoni risultati anche per Moneta Argo, TVS Mineraia pro e le pentole Stoneline vendute su QVC.  Prima o poi proverò le pentole in acciaio inox AMC, hanno costi molto elevati, ma mi hanno sempre inspirata.

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