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Sottovuoto: tabella di conservazione degli alimenti

Cos’ è il sottovuoto

Il sottovuoto è una tecnica di conservazione degli alimenti che si attua eliminando, dall’interno di un sacchetto o di un contenitore, l’aria (fino ad un 99.9%) mediante aspirazione. Grazie alla privazione di aria e ossigeno il sottovuoto aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri. Riponendoli sottovuoto, quindi privandoli di ossigeno, gli alimenti si conservano fino a 5 volte più a lungoGli alimenti sottovuoto possono essere anche congelati: grazie a questa tecnica si evitano bruciature da congelamento, gusto e qualità rimangono inalterati ed aumenta notevolmente la durata di conservazione dei cibi.

Come si crea il sottovuoto

Per indurre il sottovuoto negli alimenti sono necessari due componenti fondamentali:

  • La macchina per il sottovuoto, anche detta vacuum, è uno strumento che estrae l’aria dal sacchetto contenente l’alimento e lo sigilla per termosaldatura in due strisce poste ai vertici del contenitore. Ne esistono due versioni: a campana e a barre; quella a campana è certamente la più efficace, ma anche la più costosa.
  • I sacchetti per il sottovuoto sono buste adatte a contenere gli alimenti realizzate in polietilene o alluminio, di diverse dimensioni. Possono essere lisce o goffrate, singole oppure in rotoli da tagliare, adatte o meno alla cottura. Esistono anche appositi contenitori per il sottovuoto per conservare cibi difficilmente inseribili nei sacchetti, come zuppe o formaggi molli.

Procedimento: Si ripone l’alimento nel sacchetto facendo attenzione a non sporcare i bordi superiori vicino all’apertura, così facendo la termosaldatura non sarebbe del tutto efficace e la chiusura risulterebbe difettosa. Si colloca l’apertura del sacchetto sulle barre saldatrici della macchina e si avvia il programma sottovuoto: si attende l’estrazione dell’aria e la termo saldatura.

Quali alimenti si possono mettere sottovuoto?

La tecnica del sottovuoto si applica a prodotti di origine vegetale, animale, impasti ed alimenti cotti. La cosa davvero utile da sapere è, ingrediente per ingrediente, quanto effettivamente più a lungo si conserva se riposto sottovuoto e quali accortezze è bene prendere.Vediamoli insieme.

  • Frutta e verdura: Nel caso di frutta e verdura, cucinate o fresche, è possibile raddoppiarne il tempo di conservazione e quindi bontà e freschezza. Nel caso di alimenti freschi è possibile riporli sottovuoto interi o già tagliati, nel caso di alimenti cotti oltre ai sacchetti per sottovuoto è importante sapere che si possono utilizzare anche vasetti o contenitori con appositi coperchi da cui l’aria verrà estratta via.
  • Pane: lasciato a temperatura ambiente non durerà oltre i 2 giorni, ma se riposto invece sottovuoto potremo assaporarne la fragranza anche dopo 7-8 giorni.
  • Carne e pesce: Nel caso di conservazione sottovuoto di carne fresca è possibile mantenere inalterate le sue caratteristiche per almeno 5-6 giorni rispetto a un periodo di circa 2 giorni se conservata semplicemente in frigorifero. Per quanto riguarda il pesce fresco, che di solito non dura oltre i 2-3 giorni, sottovuoto può essere conservato invece fino a 5-6 giorni senza nessun problema.
  • Formaggi e salumi: I formaggi freschi sottovuoto possono essere conservati in frigo addirittura un paio di settimane, nel caso di formaggi semistagionati circa 1-2 mesi e quelli stagionati fino a 4-6 mesi. Nel caso di salumi ed affettati il tempo di conservazione in frigo si allunga addirittura fino a 20 gg se riposti sottovuoto.
  • Il sottovuoto è utilizzato anche nella conservazione delle bevande, come il vino, direttamente nelle bottiglie aperte utilizzando appositi tappi di gomma ermetici  provvisti di una apposita pompetta manuale per estrarre l’aria oppure di una valvola da collegare tramite un tubicino alle macchine per sottovuoto. La quantità d’aria eliminata è inferiore alle percentuali indicate per il sottovuoto alimentare a causa della rigidità del recipiente (vetro) che non permette di estrarre del tutto l’aria in esso contenuta.

La seguente tabella, tratta da alimentipedia,  mostra come gli alimenti si conservino più a lungo col sottovuoto:

Stampate il pdf per tenere traccia delle vostre scorte in frigorifero, congelatore e dispensa.

Svantaggi delle macchine sottovuoto

  • I vacuum professionali a campana hanno un costo molto elevato (da 1500€ fino a quasi 13000€). Le macchine sottovuoto per uso casalingo costano meno ma non sono altrettanto efficienti.
  • I sacchetti sono monouso e quindi si aggiungono alla spesa finale.
  • il sottovuoto non annienta la carica batterica mista, né la inibisce del tutto. I  batteri aerobi/anaerobi facoltativi che tollerano l’ambiente con e senza ossigeno sono comunque sempre attivi. Ci sono poi gli anaerobi obbligati, ovvero quelli che crescono solo in assenza di ossigeno che sopravvivono. Anche i batteri aerobi obbligati, che dovrebbero perire in assenza di ossigeno, in alcuni casi riescono a sopravvivere grazie al potenziale sporigeno; essi sono in grado di proteggersi all’interno di spore che fungono da vere e proprie corazze. I microorganismi cadono dunque “in letargo” fino alla venuta delle condizioni ottimali per schiudersi/germinare. Proprio per evitare che una o più delle suddette circostanze si manifesti, è stata inventata la cottura in sottovuoto. Applicando il trattamento termico alle derrate alimentari già sottovuotate è possibile indurre la pastorizzazione del cibo.

Quale macchina scegliere

Per un uso casalingo la macchina sottovuoto a barre è l’ideale sia per prezzo che per prestazione. Si possono scegliere sia i sacchetti, comodissimi e di varie misure per evitare sprechi, sia i rotoli che si tagliano della misura necessaria sempre per ridurre gli sprechi, in entrambi i casi meglio scegliere quelli goffrati.

Le macchine per sottovuoto vacuum MACOM forever fresh,acquistabili online, sono molto funzionali e hanno un prezzo accessibile. Alcuni modelli sono dotati di un tubicino per creare sottovuoto nelle bottiglie o nei contenitori, ma di solito si acquista a parte e viene fornito con il set di contenitori sottovuoto.

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