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Surgelare e Congelare: ecco le differenze

Spesso i termini surgelare e congelare sono intesi come sinonimi o confusi tra loro, esistono invece differenze sostanziali tra le due tecniche di conservazione degli alimenti. Ecco quali:

rasSurgelare
Surgelare significa sottoporre gli alimenti ad un procedimento tipicamente industriale, attraverso il quale, con appositi macchinari, alimenti “freschi” vengono velocemente portati a basse temperature,inferiori ai -18°.

  • La Surgelazione è un congelamento ultra rapido attraverso il quale il prodotto raggiunge molto rapidamente (in un tempo massimo di 4 ore) la temperatura di -18°C.
  • La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.
  • Il mantenimento della temperatura al di sotto di – 18°C rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.
  • Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.
  • Se la “catena del freddo“, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente il surgelamento è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.

Congelare

Il congelamento degli alimenti è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina. La differenza rispetto al congelamento sta in due caratteristiche: la temperatura e la durata del procedimento

  • Nella  Congelazione si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i – 7°C e i – 12°C (per il pesce – 18°C) e si conservano a temperature comprese tra – 10°C e – 30°C.
  • Il lungo temo di raffreddamento determina la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.
  • Il metodo è efficace per allungare la conservazione dei cibi.
  • Non permette di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività delle cellule vive e degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

In conclusione un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, è simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell’acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto.

Una volta scongelati gli alimenti non possono essere nuovamente surgelati o congelati e devono essere necessariamente consumati entro breve termine.

Come scongelare

A temperatura ambiente: è in genere sconsigliabile, anche a causa del lungo tempo necessario che può favorire lo sviluppo di microrganismi, tanto più se il surgelato è stato tolto dalla confezione.

Sotto l’acqua corrente: È un metodo rapido, ma al quale ricorrere quando si ha molta fretta: possono perdersi sali, vitamine, sostanze aromatiche. Evitare assolutamente l’acqua calda: si cuocerebbe la parte esterna dell’alimento.

Direttamente in pentola: È il modo migliore, sia che si cucini al vapore o al forno, o si debba bollire o friggere. Adatto in particolare agli alimenti già porzionati.

In frigorifero: È il metodo più consigliabile quando il surgelato è uno dei componenti di una ricetta elaborata. È necessario programmare il menu in anticipo, perché questo tipo di scongelamento può richiedere anche dodici ore.

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