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Tipi di farro: Monococco, Dicocco e Spelta

Il farro è uno dei grani più antichi coltivati dall’uomo sin dagli arbori dell’agricoltura. Quando parliamo di grani antichi ci riferiamo a tutti quei grani che nei millenni sono rimasti originali, senza subire modificazioni genetiche o interventi di selezione di varietà da parte dell’uomo, come invece è accaduto per i grani cosiddetti moderni.

I grani antichi sono stati alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, grano tenero e grano duro, considerate migliori per la loro miglior resa e i più bassi costi di lavorazione, ma anche per la resistenza ai patogeni e alle avversità climatiche. Il farro infatti non è adatto alle coltivazioni intensive.

Farro è il nome comune con cui vengono chiamati tutti i frumenti vestiti, ovvero nei quali dopo la trebbiatura il seme risulta ancora ricoperto dalle glumelle; queste ultime devono essere eliminate con un successivo intervento detto decorticatura, prima di passare ad ulteriori lavorazioni. La porzione edibile del cereale è quella che cresce all’interno delle glumelle, che proteggono il chicco dagli agenti atmosferici e dalla contaminazione dei pesticidi. 

Con il nome comune FARRO si identificano tre diverse specie:

  • Farro monococco
  • Farro dicocco
  • Farro spelta

Si tratta di 3 specie diverse, geneticamente diverse, quindi con caratteristiche di pianta e chicco diverse. Vediamole nel dettaglio.

FARRO MONOCOCCO (Triticum monococcum) – in assoluto il cereale più antico, che grazie ad  incroci spontanei con altre specie di Triticum, ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti (dicocco, frumento duro, frumento tenero e altri).  Si contraddistingue per le sue spighe piccole, che contengono solitamente un solo chicco. È una varietà molto rustica, poichè si presta alla coltivazione in suoli poveri e aridi, ha un’alta resistenza nei confronti delle malattie e non necessita di particolari concimazioni. Ciò lo rende particolarmente adatto alla coltura biologica. La resa, rispetto al grano tradizionale, è la metà (per questo ha un costo piuttosto elevato), ma è nettamente migliore la qualità.  Il farro monococco apre nuove prospettive nella dieta di soggetti che presentano particolari patologie come il diabete e diverse intolleranze alimentari

Rispetto alle varietà di frumento tenero presenta:

  • un contenuto proteico superiore;
  • un più elevato contenuto di microelementi (ferro, zinco, magnesio, fosforo, potassio ecc.);
  • una bassa presenza di acidi grassi saturi;
  • un minor contenuto in glutine e una migliore digeribilità;
  • una più elevata presenza di antiossidanti e pigmenti gialli come carotenoidi
  • un più alto contenuto di vitamine
  • Un basso indice glicemico

FARRO DICOCCO (Triticum dicoccum) – è la sottospecie più diffusa, progenitore dell’attuale grano duro (Triticum durum), dal quale tuttavia si differenzia in modo evidente per caratteristiche morfologiche, agronomiche ed organolettiche. Una delle differenze più spiccate riguarda il glutine. Nel farro, infatti, il contenuto di glutineche è pur sempre presente e quindi non adatto a chi soffre di celiachia – non solo è minore, ma risulta più leggero e quindi più digeribile. Si differenzia dai frumenti tenero e duro per alcune peculiari caratteristiche:

  • maggior contenuto di sali minerali, vitamine e proteine funzionali
  • presenza di un più spesso strato aleuronico (tessuto sottostante il pericarpo, ricco di vitamine e proteine funzionali)
  • ricchezza in beta-glucani (gomme naturali con preziosa funzione di protezione dell’apparato digerente e di agevolazione della digestione).
  • basso indice glicemico (dovuto alla lenta trasformazione degli amidi durante la digestione che evita un alto picco glicemico, favorendo un miglior apporto energetico) e per questo particolarmente adatto a chi pratica attività sportive ed agonistiche, ma anche per chi svolge lavori sedentari.

FARRO SPELTA (Triticum spelta) – derivato da un incrocio spontaneo tra il farro Dicocco e l’ Aegilops Squarrosa, una graminacea selvatica. Più simile al grano tenero, la spiga cilindrica e allungata contiene da due a tre chicchi. Il suo utilizzo principale è la molitura per la produzione di farina adatta alla panificazione e ai prodotti da forno. Il Triticum Spelta è un ibrido di un’antenato del frumento e del farro, e combina il meglio di questi due cereali, superandoli addirittura per alcuni aspetti. A differenza del frumento, infatti, mantiene la crusca esterna che protegge il chicco da agenti inquinanti e la aiuta a conservare freschezza e potere nutritivo. Si tratta di una eccellente fonte di fibre e vitamine del gruppo B, e contiene dal 10% al 25% di proteine in più rispetto al frumento. Il Farro Spelta è un’eccellente fonte di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso. L’elevato contenuto di fibre solubili presenti ha inoltre il vantaggio di ridurre la colesterolemia.

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