Home » sana alimentazione » Tipi di lievito: quale scegliere?

Tipi di lievito: quale scegliere?

Esistono principalmente due tipi di lieviti: il lievito di birra (o naturale) ed il lievito chimico. Entrambi servono a fare lievitare l’impasto producendo un gas al suo interno, così da gonfiarlo, sollevarlo, ed aumentarne il volume. In questo modo il nostro pane o la nostra torta, una volta cotti,  risulteranno morbidi e fragranti. La differenza tra lievito di birra ed il lievito chimico sta nel modo in cui questa produzione di gas avviene.

IL LIEVITO DI BIRRA

Il lievito di birra, così chiamato perché in passato si otteneva da depositi formatisi durante la fermentazione dei fusti di birra, oggi deriva da un composto a base di melassa. Si tratta di un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “Saccharomyces cerevisiae”, che in presenza di ossigeno inizia a riprodursi: questo avviene grazie alla presenza dell’aria inglobata durante le fasi di impasto. In seguito, esaurito l’ossigeno, il fungo innesca un meccanismo di fermentazione che produce alcol etilico e la parte di anidride carbonica che serve per alveolare e rigonfiare gli impasti, prima e durante la cottura. Puo’ essere di due tipi:

  • Lievito di birra fresco in panetto: è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Il sale, se previsto nell’impasto, non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito altrimenti blocca la lievitazione.
  • Lievito di birra secco in granuli: è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso (con l’aggiunta di acqua) proprio perché i granuli sono inattivi. Non necessita di essere sciolto in acqua o latte tiepido.

L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta. Inoltre è bene sapere che meno lievito si usa nelle preparazione, più la lievitazione è lunga (sempre in luogo caldo e lontano da correnti di aria) ma più digeribile e soffice risulta il prodotto.

IL LIEVITO CHIMICO

Il lievito chimico (detto anche “backing” o “lievito istantaneo”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell’impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l’impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una  struttura soffice e areata.

Nel lievito istantaneo avviene quindi una vera e propria reazione chimica, in cui sostanze come il  bicarbonato di sodio, in presenza di sostanze acide (ad esempio il difosfato disodico) si decompone liberando anidride carbonica gassosa ed acqua.

A differenza del lievito di birra, la produzione di gas avviene principalmente in forno e la produzione di gas è molto più veloce ma anche meno efficace data la minore quantità di gas prodotta. Per questo non si presta alla lievitazione del pane o di dolci come il panettone o la brioche, ma è indicata per la lievitazione di masse montate semiliquide (come è il caso per il nostro preparato per pan di spagna o nel preparato per biscotti) ovvero quando si debbano sollevare impasti “leggeri”.

Altri tipi di lieviti

Lievito madre: fa parte dei lieviti naturali, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti (tra cui il ceppo “saccharomyces cerevisiae” del lievito di birra) e batteri lattici (del genere “lactobacillus”) che sono in grado di avviare la lievitazione attraverso la produzione di gas.

A differenza del lievito di birra, la fermentazione del lievito naturale, con i suoi batteri lattici, è più lenta e produce acidi organici, permettendo una maggiore crescita del prodotto lievitato ed una maggiore digeribilità e conservabilità .

Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. Il lievito madre quindi si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita.

Ho voluto informarmi un pò sui vari lieviti per provare a fare il pane per la prima volta. Ho scelto il lievito di birra fresco in panetto che si trova nel reparto frigo del supermercato. Non possiedo la macchina del pane, perciò provo a farlo nel forno, anche se da un po’ di tempo le sto puntando su amazon, in particolare la macchina del pane Imetec zero Glu perchè mi piacerebbe ridurre il glutine nell’alimentazione e questa possiede anche l’accessorio per i panini! 

Potrebbero interessarti anche:

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*