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Varietà di riso: ad ognuno il suo

Abbiamo visto che il riso non è tutto uguale: in base alla zona dove viene coltivato, alla forma dei chicchi e al tipo di lavorazione alla quale viene sottoposto si possono distinguere differenti qualità di riso. La lavorazione del riso permette di distinguere il riso brillato dal parboiled e dal riso integrale. Oggi analizziamo il fattore clima, poichè in funzione della fascia climatica di coltivazione la pianta del riso assume quattro  varietà differenti:

►Indica: è tipica dei climi tropicali e si presenta con un chicco lungo e sottile, di produttività media è coltivata in India (da qui il nome), Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia; Cuoce in 14-16 minuti aumentando di poco le sue dimensioni in cottura, possiede anche un basso gradiente di collosità. E’ ideale per il riso pilaf, il riso alla creola ed insalate di riso (es. Patna e Basmati).

►Javanica: si presenta invece con un chicco piuttosto largo e lungo, ed è diffusa soprattutto nelle isole dell’Indonesia (isola di Java), da qui l’origine del nome; questa specie di riso è ritenuta la meno importante.

►Riso selvaggio: è un cereale tipico delle zone paludose dell’America settentrionale, con forma allungata e dai chicchi neri è raccolto a mano ed ha conseguentemente costi elevatissimi; ha un sapore molto intenso ed i tempi di cottura sono elevatissimi 30 minuti circa.

►Japonica: è tipica dei climi temperati con chicco corto e arrotondato, di produttività elevata è coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia. Si distingue in quattro gruppi in base alla forma e alla dimensione del chicco:

  1. Riso tondo o comune: grani corti e tondeggianti, cottura 12-13 minuti adatto a dolci e minestre in brodo (es. Balilla, Rubino, Ticinese).
  2. Riso fino: grani lunghi e grossi, cottura 15-17, per la sua elevata resistenza a cottura è adatto a risotti (es.: Ribe, S. Andrea, Smeraldo, Vialone nero).
  3. Riso medio o semifino: grani semilunghi di grandezza media, cottura 14-15 minuti, adatto a supplì, timballi, riso in bianco bollito (es.: Italico, Lido, Padano, Vialone nano).
  4. Riso superfino: grani lunghi e grossi, è estremamente resistente a cottura, infatti cuoce in 16-18 minuti, adatto a risotti e guarnizioni (es.: Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma).

E tu che riso preferisci?! Se conosci qualche ricetta gustusa e salutare scrivila così la proviamo!

A presto!

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